今天心血來潮,決定來寫一篇許多客人常有的疑問
茶到底為甚麼會苦? 苦就是不好的嗎
剛好最近店裡要上市新商品,所以又到了無限試茶的生活
想起過去,在訓練評茶的時候,對苦味就是很排斥
平時自己在飲茶時,會苦澀都會把責任丟給泡茶者
但是正確的評茶流程,都是拿出公道杯跟計時器,並且一樣的時間一樣的茶量。
所以,我們今天的問題,就是要探討茶葉本身為甚麼會苦?
首先,我們必須知道影響茶葉苦味的主要成分有哪些
咖啡鹼、花青皂、茶皂素、兒茶素、黃酮類等
所以在半發酵茶中,苦味是無法避免的!
但有些問題會決定程度以及性質的不同,
原因主要有下列五點
1.殺青不足,內含物質無法轉化。
2.季節因素,溫度高、日照強的季節裡所採的茶菁較苦。
3.品種特性,例如大葉種較小葉種苦。
4.菁葉成熟度,嫩葉會較苦。
5.土壤、施肥、樹齡、茶園管理等因素。
所以,在我們從事茶產業者,通常會把苦味分成
苦轉為甘還有苦卻久而不退的類型。
影響澀味的主要成分就是多酚類,
基本上是指裏頭的不透水膜層,厚薄程度決定澀味的強弱。
而澀味可以說是飲茶最討厭的味覺之一。
但是它與苦味一樣,在半發酵茶中是不可避免的存在。主要澀味也是會分
為會退散的澀還有不舒服的「咬舌澀」。
最主要的是,在評茶時最好是不要吃其他東西,以免影響味覺的判斷。
今天的問題就講到這裡囉
如果有甚麼問題可以在下方留言問我
我會再一併整理資料解答
本文章資料來源為:課堂筆記,以及《茶療》一書,由林志煌老師編寫。